Hintergrund: Bis zu 17 % der Klimawirkung eines Krankenhauses gehen auf die Verpflegung zurück. Somit ist die Transformation der Ernährung eine wichtige Stellschraube auf dem Weg zum Green Hospital. Aktuell trägt das weltweite Ernährungsverhalten maßgeblich zur Überschreitung der planetaren Grenzen in den Bereichen Artensterben, Landnutzungsänderungen, biogeochemische Kreisläufe, Klimakrise und Frischwassernutzung bei. Vor diesem Hintergrund wurde das Konzept der Planetary Health Diet von der EAT-Lancet Kommission entwickelt. Dabei handelt es sich um eine Ernährungsweise, die die Gesundheit von Mensch und Planet gleichermaßen schützt. Ziele: Das Projekt Green Food Hospital hat sich zwei zentrale Ziele gesetzt: den Speiseplan entsprechend der Vorgaben der Planetary Health Diet umzustellen und die Lebensmittelverschwendung um mindestens 30 % zu reduzieren.
Umsetzung: Zur Umsetzung wurde eine interdisziplinäre Projektgruppe mit Vertreterinnen und Vertretern aus allen für die Verpflegung relevanten Berufsgruppen gebildet. Begleitet wurden die Maßnahmen von einer umfangreichen Informationskampagne vor Ort, politischem Engagement, internationaler Vernetzung und Lehrküchenveranstaltungen für Mitarbeitende sowie Patientinnen und Patienten.
Ergebnisse: Der Speiseplan wurde sukzessive auf attraktive pflanzenbasierte Verpflegung umgestellt: Neben der klassischen und angepassten Vollkost werden nun täglich ein vegetarisches und veganes Gericht angeboten. Die Nachfrage nach pflanzenbasierten Gerichten hat sich insbesondere durch eine gezielte Hervorhebung im Speiseplan signifikant erhöht. Die Lebensmittelverschwendung wurde bereits im ersten Jahr des Projektes um 27 % reduziert, im zweiten um weitere 15 %. Die Reduzierung der Lebensmittelverschwendung wurde bereits zweimal durch die Kompetenzstelle Außer-Haus-Verpflegung (KAHV) i.R. der Nationalen Strategie gegen Lebensmittelverschwendung zertifiziert.
Fazit: Eine Transformation der Speiseversorgung im Krankenhaus bietet große Potentiale bezüglich der menschlichen und planetaren Gesundheit bei gleichzeitiger Einsparung von Lebensmittelabfällen und Kosten. Aktuell ist kein Projekt vergleichbarer Größenordnung in Deutschland bekannt, so dass auch zukünftig mit einer enormen Strahlkraft zu rechnen ist. Die Übertragbarkeit auf andere Krankenhäuser ist gegeben. So kann ein projektübergreifender Beitrag zum klimaneutralen Gesundheitswesen, zur betrieblichen Gesundheitsförderung und zur Ernährungswende geleistet werden.
