UK Jena: Entwicklung zur nachhaltigen Speiseversorgung am Universitätsklinikum Jena

Krankenhäuser stehen vor der Herausforderung, nicht nur eine qualitativ hochwertige Versorgung sicherzustellen, sondern auch den Ressourcenverbrauch sowie die Umweltbelastungen zu reduzieren. Das Universitätsklinikum Jena (UKJ), welches täglich etwa 6.000 Mahlzeiten an Mitarbeitende, Patienten und Gäste ausgibt, hat in diesem Kontext umfangreiche Maßnahmen implementiert, um das Abfallaufkommen an Speisenresten und die CO2-Emissionen nachhaltig zu minimieren.

Zubereitungs und Spülprozesse optimieren, Energie-, Energie-, Wasser- und Reinigungsmittelverbrauch reduzieren

Bereits seit dem Jahr 2000 wird in der Patientenversorgung das „Cook & Chill“-Verfahren eingesetzt, das lange Warmhaltezeiten vermeidet, Nährstoffe bewahrt und eine hohe Produktsicherheit gewährleistet. Aufbauend auf diesen Grundlagen wurden in den darauffolgenden Jahren systematische technische Modernisierungen umgesetzt, die auf eine Optimierung der Zubereitungs- und Spülprozesse sowie eine deutliche Senkung von Energie-, Wasser- und Reinigungsmittelverbräuchen abzielen.

Mahlzeitenplanung und -bestellung analysieren, Nutri-Score einführen

Im Zuge der verstärkten Ausrichtung an den europäischen Klimazielen liegt seit 2023 zudem ein hohes Augenmerk auf der Reduzierung an Speiseabfällen. Dies erfolgt durch die Identifikation von Schwachstellen in der Versorgungskette und die Anpassung interner Prozesse, insbesondere im Bereich der Mahlzeitenplanung und -bestellung. Darüber hinaus trägt die transparente Darstellung von Nutri-Score und CO2-Fußabdruck bei den angebotenen Mahlzeiten zu einer bewussteren Essensauswahl bei. Die bisherigen Ergebnisse unterstreichen den Erfolg dieser Maßnahmen:

• Seit 2015 konnten unnötige Mahlzeiten, sogenannte Fehlbestellungen, im Bereich der Patientenverpflegung um ca. 11.000 pro Jahr reduziert und
• die Nassabfälle, bestehend aus Küchen-/Speiseabfall und Spülwasser, um ca. 65 Tonnen pro Jahr gesenkt werden.
• Der Energie- und Wasserverbrauch konnte durch die Installation der neuen Geschirrspülmaschine in der Caféteria „Schnapphans“ um 30 % bzw. 45 % reduziert werden, während der Einsatz von Reinigungsmitteln um 55 % zurückging.
• Zudem wurde der Verbrauch von Einweg-Kaffeebechern von 185.000 Stück im Jahr 2018 auf lediglich 6.500 Stück im Jahr 2022 reduziert – eine Reduktion von 95 %.

Das UKJ zeigt exemplarisch, wie durch innovative Ansätze und technologische Fortschritte eine nachhaltige Speisenversorgung realisiert werden kann. Das Fazit verdeutlicht das erhebliche Optimierungspotenzial, insbesondere im Hinblick auf Abfallreduktion und Ressourcenschonung, welches andere Einrichtungen als Best-Practice-Beispiel aufgreifen können.

Weitere Informationen können Sie bitte den Umweltschutzberichten entnehmen, siehe https://www.uniklinikum-jena.de/Uniklinikum+Jena/Aktuelles/Publikationen/Umweltschutzbericht.html